Samstag, Dezember 3

Die perfekt gekochte Pasta

von Simon Schöpf
Lesezeit: ca. 5 Min.

Für viele Studierende sind Nudeln das Grundnahrungsmittel schlechthin. Sie sind einfach und schnell zuzubereiten und liefern zudem noch die nötige Energie, um den oft stressigen Unialltag zu bewältigen. Doch wie wird die „perfekte“ Pasta zubereitet? Und was ist der chemische bzw. verfahrenstechnische Hintergrund? In unserem vorhergehenden Artikel haben wir bereits angekündigt, dass wir dieses Rätsel für euch auf wissenschaftlicher Basis lösen werden.

Das Rezept

Univ.-Prof. Dr.-Ing. Kai Langenbach hat in seiner Antrittsvorlesung im Oktober 2021 das „Nudelkochen“ als Allegorie verwendet, um den fachfremden Anwesenden einen Einblick in die Forschung des neuen Instituts „Chemieingenieurwissenschaften“ zu geben. Für köstliche Pasta müssen folgende Punkte beachtet werden:

  • Gute Rohpasta
  • Viel Wasser
  • Hoher Topf mit einem niedrigen Durchmesser, Topf nicht mit dem Deckel zudecken!
  • Eine kleine Hand voll Salz

Als Faustregel gilt „1-10-100“: 1L Wasser mit 10g Salz (das entspricht ca. 2 Zuckerwürfel) und 100g Nudeln. Bei größeren Mengen Nudeln gilt „5-50-500“.

Warum gute Rohpasta verwendet werden sollte ist selbsterklärend, aber warum viel Wasser? Beim Kochen diffundiert  Wasser durch die Oberfläche in die Pasta, dabei quillt diese auf. Das geschieht, da die Eiweiße (Proteine) in den Nudeln das Wasser aufnehmen (absorbieren) und Stärke Wasser an der Oberfläche anreichert (adsorbiert). Ab 60°C „verkleistert“ die Stärke, was dazu führt, dass die Pasta elastisch wird, gleichzeitig wird allerdings deren Oberfläche klebrig, sodass die Nudeln zusammenkleben. Um das zu verhindern, brauchen die Nudeln mehr Platz, also sollte viel Wasser verwendet werden.

Diffusion ist ein physikalischer Prozess, der zu einer gleichmäßigen Verteilung von Teilchen und somit vollständigen Durchmischung zweier Stoffe führt. Bei ungleichmäßiger Verteilung bewegen sich statistisch mehr Teilchen aus Bereichen hoher in Bereiche geringer Konzentration bzw. Teilchendichte als umgekehrt. Quelle: https://www.chemie.de/lexikon/Diffusion.html

Hoher Topf mit einem niedrigen Durchmesser und nicht mit dem Deckel zudecken!

Bei flachen und breiten Töpfen entstehen beim Erhitzen des Wassers viele und instabile Konvektionszellen. Bei der Konvektion strömen die heißen Teilchen des Wassers nach oben und die kühleren nach unten. In einem schmalen und hohen Topf entstehen einzelne Konvektionszellen, mit deren Hilfe die Nudeln immer in Bewegung bleiben und gleichmäßig gekocht werden. So spart man sich auch das ständige Rühren, da die Nudeln eher nicht zusammenkleben. Ein Deckel würde auch bei einem schmalen und hohen Topf die Entstehung dieser Konvektionszellen verhindern, der Topf sollte also nicht zugedeckt werden. Um den „Nudeltransport“ zu gewährleisten, sollte auch die Heizleistung hoch sein, es wäre also am besten, die Herdplatte auf einer der höchsten Stufen zu belassen!

Konvektion in einem flachen und breiten Topf © I, Eyrian, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2525196

Eine kleine Hand voll Salz

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Pasta enthält Proteine, Kohlenhydrate und Elektrolyte (Anionen und Kationen – geladene Teilchen wie z. B. Natrium und Chlorid vom Kochsalz), von denen einige wasserlöslich sind. Das heißt, würden wir die Nudeln ohne Salz kochen, würden diese Bestandteile aus der Nudel sich im Wasser lösen. Dadurch wird die Pasta weich, geschmacklos und brüchig. Wird jedoch genügend Salz verwendet, werden die sogenannten „Gradienten der chemischen Potentiale“ für das Salz umgekehrt und für die Proteine und Kohlenhydrate verringert. So bleiben die Bestandteile zum größten Teil in der Nudel. Wichtig ist hierbei auch die schnelle Zubereitung, denn je länger die Pasta im Wasser ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich die Bestandteile herauslösen.

Schaum

Ein Nachteil der hohen Heizleistung ist die Gefahr der Schaumbildung durch die vielen Blasen im kochenden Wasser. Proteine oder Proteinfragmente, die aus den Nudeln herausgelöst werden, sind grenzflächenaktive Stoffe, die sich an der Grenzfläche von Flüssigkeit und Gas anreichern können. Dadurch kann es vorkommen, dass zu viel Schaum entsteht und es zum Überkochen kommt. Um dies zu verhindern, können Schäume u. a. chemisch, thermisch oder mechanisch gebrochen werden. Thermisch bedeutet hierbei die Temperatur zu reduzieren, also einfach die Heizleistung zu verringern. Mechanisch bedeutet mit einer Kraft auf die entstehenden Blasen einzuwirken. Bei Seifenblasen reicht es meist, diese mit dem Finger zu berühren, diese Methode wäre beim Kochen aber eher schmerzhaft.Abhilfe schafft, auf den Schaum zu blasen, um den Schaum zu brechen. Eine chemische Methode wäre es, einen Entschäumer hinzuzugeben, wie z. B. einen Schuss Öl.

Kleiner Tipp von unserer Redakteurin Marina Schmidt (ursprünglich von Oma Paula): Ein quer über den Topf gelegter Holzkochlöffel erfüllt den gleichen Zweck und ihr spart euch die verbrannten Finger.

Diese Eigenschaft hilft zwar beim Brechen des Schaumes – das Öl muss ja den Schaum berühren – aber leider bedeutet es auch, dass das Öl beim Abseihen der Nudeln vom Wasser verdrängt wird und deshalb das Wasser zuerst ausgegossen wird. Da das Öl somit als letztes in Kontakt mit den Nudeln kommt, benetzt es diese. Hierdurch haftet die Sauce nicht mehr so gut an der Pasta.

Von letzterem wird aber abgeraten, da Öl eine niedrigere Dichte hat als Wasser, also obenauf schwimmt und eine entschäumende Wirkung hat. Beim Abseihen der Nudeln wird also nicht zuerst das Öl ausgeschüttet, sondern zuerst das Wasser entfernt, da beim Kippen als erstes das schwere Wasser aus dem Topf rinnt. Das Öl bleibt „oben“ und benetzt am Schluss die Nudeln, wodurch die Sauce nicht mehr so gut an der Pasta haftet. Das Öl ändert nämlich den Kontaktwinkel auf der Pasta, in anderen Worten, sie wird rutschiger.

Kochdauer

Für die Kochdauer können wir euch leider keine Tipps geben, denn die hängt von der Nudelsorte und den individuellen Vorlieben der Nudelgenießer*innen ab. Am besten einfach selbst ausprobieren! Und Mahlzeit!

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